실제 평양냉면 vs 한국 평양냉면 차이.jpg

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6.25 때 내려온 실향민들로부터 평양냉면이 시작되었다는 설도 있으나 - 실제 현재 유명한 평양냉면집들 중에는 실향민들이 낸 음식점들이 긴 하다 - 역사를 따져 보면 일제강점기 때 경성에도 평양냉면집이 많았다. 당시 신문에도 '평양냉면 장사들이 입 까다로운 서울사람들의 미각을 정복해 보려고 일류 기술자를 데리고 경성으로 진출하여 굳은 기반을 쌓았다'라는 내용이 나온다. 다만, 북쪽은 추운 날씨 때문에 사시사철 동치미 국물의 조달이 가능했으나 서울의 무더운 여름에서는 당시 부족한 냉장기술 때문에 동치미 국물의 균일도나 신선도를 유지하는 게 불가능했다. 그러다 보니 고기를 우려낸 육수로 대체된 것이 우리가 알고 있는 '서울식 평양냉면'이 된 것이다. 실제 평양냉면집중에는 전통적인 동치미 국물을 고집하는 곳도 있고, 귀순한 새터민이 운영하는 평양냉면집도 동치미 육수를 이용하는 곳이 있다.

냉면이 겨울 음식이었던 또 한가지 이유는 메밀이었다. 4월에 파종해서 6월 중하순에 수확하는 여름메밀도 있긴 하지만, 일반적으로 7~8월에 파종해서 9월 하순이나 10월 초순에 수확하는 메밀 역시 여름에 구하기 힘든 작물이었고, 면을 헹구는 찬물 역시 여름에 구하는 건 쉽지 않았다. 그러다가 냉면을 여름에 먹게 된 것은 1910년 전후 서양식 냉장고가 보급되면서부터라고 볼 수 있다. 한국에 처음 제빙공장이 생긴 것도 같은 해였다.