옛날 유럽 육류요리 모음 2편 (중세 중반~근대)
불량우유
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2022.12.16 21:57
중세 중반(10세기) 동로마제국의 염소 구이
이번 레시피는 동로마제국에 사신으로 간 크레모나 주교, 리우트프란드의 기록에서 얻어옴. 동로마 제국의 궁정요리를 대접받았지만 와인은 향신료에 쩔어서, 요리는 생선 비린내 때문에 먹을수 없었다는게 포인트
재료
염소고기 혹은 양고기 1킬로그램
양파 2개
마늘 1뿌리
리크 1개
올리브유
가룸
정확히 말하면 리우트프란드는 양파, 마늘, 리크로 속을 채운 염소 통구이를 대접받았지만 작가님은 고기 한덩이만 조리하기로 함. 고기와 채소를 양념으로 간을 한뒤 오븐에 1시간 반동안 구우면 됨
평민이 감히 소고기를??? 이라고 놀랄수도 있는데 진짜임. 이번 레시피는 Liber de Coquina 에서 얻어옴. 이 책에서 귀족들을 위한 고기로 뇌조, 꿩, 닭, 토끼 그리고 노루를 추천했고 반면에 평민들을 위한 고기로 소고기, 양고기(머튼), 절인 돼지고기 그리고 사슴을 언급함.
재료
소고기 200그램
잎이 달린 순무 3개
사프론
흑후추
먼저 소고기를 한시간동안 삶고 순무를 넣고 10분 더 삶은 뒤 순무 이파리를 넣고 10분을 또 삶는다. 마지막에 향신료로 간하면 끝. 또한 향신료는 아주 극소량만 들어가기 때문에 가격 걱정은 안해도 된다함 
끝
중세 후반(14세기) 돼지고기 파이
이번 요리법은 14세기 후반에 안노니모 베네지아노가 쓴 요리책에서 얻어옴
재료
밀가루 350그램
라드 50그램
계란 2개
돼지목살 400그램
양파 반쪽
생강
레드와인식초
설탕
속재료로 돼지고기, 양파, 생강을 갈아주고 라드, 소금, 계란 노른자 1개를 이용해 도우를 만든다. 속재료를 도우로 싸서 계란 노른자를 칠해주 후 40분간 오븐에 초벌구이를 한다. 그리고 식초와 설탕 혼합물을 저 구멍을 통해 부어준뒤 15분간 재벌구이를 한다.
이번 요리법은 바르톨로메오 스카피가 쓴 요리책에서 가져옴
재료
허루 묵은 빵
관찰레(돼지 턱살로 만든 햄)
세이지
버터
화이트 와인 식초
양파
향신료(후추, 계피, 설탕)
빵을 버터에 토스트해주고 남은 버터에 관찰레, 양파, 세이지를 구워줌. 향신료들을 다 갈아서 토핑하면 끝. 고대에는 올리브유, 중세에는 라드, 르네상스시대부터는 버터가 주로 쓰였다고 함
근대(19세기) 소고기 파스타
이번 요리법은 19세기 나폴리의 요리사 프란체스코 모포가 쓴 요리책에서 얻어옴
재료
소고기 800그램
양파1개
토마토1개
프로슈토 1장
라르도(절인 돼지비계)
육수
레드와인
향신료(파슬리, 로즈마리, 후추, 클로브, 소금)
듀럼밀 300그램
계란 2개
일단 프로슈토를 2센치 길이로 썰고 라르도도 같이 갈아준다. 고기에 구멍을 좀 낸뒤 프로슈토와 클로브를 박아준다. 파슬리와 양파를 잘라주고 토마토는 몇초동안 삶은 뒤 껍질을 벗겨 잘라준다. 또한 밀가루를 계란과 반죽해서 칼국수면을 만들듯 생파스타면을 만들어준다 이러면 재료손질은 끝
먼저 팬에 라르도를 녹인 뒤 남은 프로슈토, 양파, 파슬리, 후추순으로 붂아준다. 그다음 레드와인을 넣고 소고기를 4시간동안 삶는다. 중간에 틈틈히 육수도 보충해 줘야함. 소고기 스튜가 완성됬으면 소고기는 건져내서 따로 서빙하고 남은 국물은 파스타 소스로 쓰면 됨.
작가님 주소
Recipes – Historical Italian Cooking (home.blog)
