전문지식 [펌] 소고기 완전 정복

1.목심 (=장정육) (Chuck) 
(=Chuck Roll 어깨등심이라고도 함 )
용도: 스테이크, 구이, 불고기
특징: 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.

1) 목심살
용도 : 불고기, 국거리
육질 : 중
특징 : 근육결이 굵고 약간 단단하고 지방이 적다. 목뼈 윗부분(1/3)은 비교적 부드러움(불고기). 나머지 부분은 국거리로 이용한다.

2) 제비추리살
(=Rope Meat Neck Chain (호주) 살치살 Chuck Flap tail )
용도 : 구이용
육질 : 상
특징 : 비 운동근(단일근육). 근육결이 섬세하고 부드럽다.
생산량이 적어 희소가치가 높다.
안창살과 비슷하지만 등쪽의1번 갈비와 6번 갈비 안쪽에 붙어 있는 살로 제비추리라는 말은 제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 긴고기 같다고 하여
붙여진 이름이다.

3) 멍에살
용도 : 국거리, 편육
육질 : 보통
특징 : 목심의 맨 바깥쪽 근육. 근육의 결이 거칠고 질기며 지방이 거의 없다.

2.앞다리 (Brisket) 
전각 Shoulder Clod Blade or Clod(호주), 앞다리, 견갑골살이라고도 함
용도: 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
특징: 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없음.
전체적으로 운동근이 많이 뭉쳐있고, 지방이나 막이 많다. 육색이 짙다.
육질이 연한부위와 단단한 부위가 교차. 근육의 결방향이 다양. 근육의 결에 따라 소분할하여 상품화한다.

1) 꾸리살 (Rope Meat Neck Chain /호주) 
(=Chuck Tender )
용도 : 육회, 징기스칸요리
육질 : 상

2) 갈비덧살
용도 : 불고기
육질 : 중

3) 부채뼈덧살
용도 : 구이용, 불고기
육질 : 중

4) 속앞다리살, 앞다리살
용도 : 불고기
육질 : 중

3-4.등심 (3. Ribloin & 4. Top Loin) 
(3.=Spencer Roll Beef Rib, 갈비등심이라고도 함)
특징: 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함.

1) 꽃등심 
(=알등심 Rib Eye Roll Cube Roll(호주),꽃등심 이라고도 하며, 등심중 배최장근에 해당하는 부위 )
용도 : 스테이크용, 구이용, 전골
육질 : 최상
특징 : 결이 가늘고 풍미가 좋으며 매우 부드럽다. marbling이 좋아 보기에도 좋다.
모든 소에게 다 있는 부분이 아니라 등심이 제법 건실한 소의 등심에서 지방모양이 꽃모양 처럼 퍼져 있는 부위를 말한다. 귀한만큼 맛있으며 비싸다.

2) 등심덧살
용도 : 구이용, 불고기, 전골
육질 : 상
특징 : 등심의 맨 바깥쪽 부위. 꽃등심살과 근육결 방향이 다르다.
등심날개살 사이에 다량의 지방이 있어 고급제품의 생산시에 제거 요망.

3) 등심날개살
용도 : 구이용, 전골
육질 : 상
특징 : 등심의 중간부위. marbling이 좋아 flavour가 좋고 근육결이 가늘고 부드럽다. 꽃등심살 근육결방향이 다르다(부위). 분리후 둥글게 말아
얇게 썰어 상품화 한다.

5.갈비 (Rib) 
LA갈비 Short Rib 7,8,9번 갈비의 살밥이 많은 중간부분을 취한 것
일반갈비 Chuck Rib 척갈비라고도 하며 주로 짐용으로 쓰인다.
등갈비 Back Rib 탕갈비라고도 하며 위 두부위를 제외한 살밥이 적은 부위의 갈비를 칭하며, 갈비탕 등에 쓰인다.
늑간살 Rib Finger Intercostal, 늑간근, 갈비살이라고도 함
용도 불갈비, 찜, 탕, 구이특징:옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.

1) 고리마구리, 상마구리, 하마구리
용도 : 갈비탕
육질 : 보통
특징 : 통갈비 상단 및 하단에 있는 부위. 살코기가 적고 뼈가 많음. 갈비생산시 제거.

2) 안창살( ThinSkirt)
용도 : 구이용
육질 : 상
특징 : color가 짙고 근육결이 굵은 편. 비교적 부드럽고 희소가치가 높다.
갈비(흉부)와 내장(복부)를 잇는 안심살의 옆에 폭 7cm 정도의
T자 모양의 살로 안창살이라는 것은 창문안쪽의 커튼 윗부분의
주름살처럼 생겼다하여 붙여진 이름으로 질기기는 하나 씹는 촉감과 육즙향이 매우 좋아 구이용으로 많이 쓰이고 있다.

3) 갈비
용도 : 찜갈비, 불갈비, 양념갈비
육질 : 상
특징 : 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위. 지방교잡이 있어 맛이 짙고 풍미가 있다.

7-8.양지 (7. Plate/Brisket & 8. Frank)
7. 앞양지 Short plate Brisket-Navel End(호주), 삼겹양지라고도 함 
용도:국거리, 스튜, 분쇄육, 콘비프.차돌
8. 치마살양지(Flank) -스테이크. 로스트. 불고기. 찜. 스튜 
치마양지 Short Eye Plate Thin Flank(호주),뒷양지, 배받이살이라고도 함
양지머리: 소의 가슴에 붙은 뼈와 살을 아울러 이르는 말.
특징: 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이
형성되어 있으며 차돌백이가 포함.
목심 턱밑의 앞가슴살로 맨 앞쪽에 단단한 지방과 살로 뭉쳐진 부위로 국거리용으로 적당.

1) 차돌배기 
차돌양지 Brisket-Deckle off Brisket-Point End(호주)차돌과 앞양지가 함께 있음
용도 : 구이용, 육회
육질 : 상
특징 : 긴머리양지 하단으로 단백질 지방조직 흰색의 단단한 기름을 말하는데 육질이 돌과 같다고 하여 붙여진 이름으로 얇게 썰어 구이용 돌판에 구워서 먹는구울 때 독툭한 풍미. 맛이 일품이고 국물을 끓이면 가장 구수한 맛이
나는 부위이기도 하고, 구이용 상품제조시 긴머리양지를 길게 붙여 생산하기도 함.


2) 긴머리양지, 양지면
용도 : 국거리, 편육, 장조림
육질 : 보통
특징 : 양지의 앞부위. 표면 및 그육사이에 다량의 지방괴 함유.
근육결이 굵고 단단한 편.

3) 업진살
용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육
육질 : 보통
특징 : 양지의 뒤쪽부위. 긴머리양지나 양지면에 비해 얇음.
중간부위(7번갈비) 하단의 뱃살로 치맛살의 일부이며 앞쪽에 위치하고 있고 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있어 스프를 맛있게 만들고자 할때 이용하면 좋다.

앞가슴으로부터 복부 아래까지이며,지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함. 오랜시간 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋다. 국물맛이 좋고 육질이 치밀하다.

항정 : 양지머리 위에 붙은 쇠고기. 편육으로 많이 쓰임

9. 채끝 (Strip Loin)
용도: 스테이크, 로스구이, 구이소의 볼기 쪽의 등심살. 등심의 끝 부분임.
특징:단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨.
고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기속에 대리석상 지방이 박힌것도 있음.
채끝의 지방함량이 16%이하인 반면 꼬리 쪽으로부터의 채끝의 지방함량은 약 10%를 나타낸다

1) 채끝살
용도 : 스테이크, 구이용, 징기스칸요리, 전골
육질 : 최상
특징 : 별로 운동하지 않은 배최장근. 지방이 적고 육질이 부드럽다. 모양이일정하여 상품화가 쉽다.

2) 치마살
용도 : 국거리, 편육, 불고기
육질 : 보통
특징 : 채끝에 붙어있는 얇은 근육. 호흡시 횡경막과 같이 운동함. 육질이 조금 단단하고 근육결이 굵고 거침.
갈비 7번 뒤쪽 하단부의 업진육과 붙어 있는데 뒤쪽 부위에 해당되며, 주름 치마와 같이 주름이 있어 치맛살이라고도 한다.
결이 일정하고 기름층과 살이 교차되어 육즙이 맛이 있어 국물을 내는 요리에 이용면 좋다.

10. 안심 (Tenderloin)
용도:고급스테이크, 로스구이
특징:고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
안심은 근내 지방도에 따라 지방함량이 3%에서 4.5%사이에 놓이는 반면, 채끝의 지방함량은 심한 차이가 있습니다.
소고기의 안심은 지방함량이 적은편이고 부드러운 편입니다.

1) 안심살
용도 : 스테이크용, 구이 , 로스구이,전골
육질 : 최상
특징 : 고기결이 가늘고 지방이 적으며 매우 부드럽다.
노출시 변색이 빨라 취급시 주의해야 한다. 요리시 너무 굽지 않는 것이 좋다.

2) 토시살 : 소의 만화에 붙은 고기.
1번 갈비와 9번 갈비 사이의 갈비 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡경막 부위의 살로 토시라는 말은 작업할 때 손에 끼는 토시같이 생겼다하여 붙여진 이름으로 구이용으로 많이 쓰이고 있다.

12. 우둔 (Top Round)
용도: 산적, 장조림, 육포, 불고기, 로스구이, 주물럭, 샤브샤브
특징: 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.

12. 우둔하 bottom round Gooseneck(미)
1) 방심살(우둔)
용도 : 불고기, 산적, 육회, 육포
육질 : 중
특징 : 외측전면에 지방이 부착되어 있고 안쪽은 지방이 적다. 살코기가 많은 부위. 근육결이 섬세하고 부드럽고 맛이 있다.

2) 홍두께살 (우둔과 설도 사이) (Eye Round) 
(=eye of round)
용도 : 장조림, 스테이크.샤브샤브
육질 : 중
특징 : 결이 거칠고 단단한 편. 고기모양이 상품화하기 쉽다.
하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞어 있어
결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성있다.

13. 설도 / 설깃(Bottom Round) 
(=outside round) 
용도: 산적, 장조림, 육포, 로스트. 불고기. 스테이크. 국거리.
특징:설깃,도가니살,보섭살로 구성되어 있음.
고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.

1) 설깃살 
용도 : 산적, 편육, 불고기, 스테이크
육질 : 중
특징 : 설도부위중 운동을 많이 하는 부위. 근육의 결이 거칠고 단단하다. 양쪽면 얇은 부위를 정형하여 스테이크 제조.

2) 도가니살
용도 : 육회, 불고기, 징기스칸요리
육질 : 중
특징 : 설도부위 중 비교적 근육의 결이 가늘고 부드럽다.

3) 중치살
용도 : 스테이크, 구이용, 전골
육질 : 상
특징 : 채끝에 이어지는 부위. 육색이 선명하고 지방과 살코기의 비율이 적당. 뒷다리 중 가장 무거운 부위.

4) 삼각살
용도 : 구이용, 불고기, 전골
육질 : 상
특징 : 중치살에 이어지는 삼각형 모양의 근육. 살코기의 색깔이 짙고 부드러우며 맛이 좋다.

5) 보섭살
용도 : 구이용, 불고기, 스테이크, 산적,육포,장조림
육질 : 중
특징 : 설깃살에 이어지는 보섭모양의 근육. 근육의 결이 세로방향.
결이 거치며 약간 단단하고 근육사이 근막이 적다.
방망이처럼 생겨 홍두깨라 불린다.
고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로 도 이용할수 있음. 앞다리,사태와 비슷한 특성이 있다.

14.사태 (Shank / Shin) 정육상태의 일반사태 
앞다리 사태(Foreshank) , 
뒷다리사태(Hind Shank) 
(=사골사태 Fore Shank 14. (Bone In) shin/Shank(Bone In)(호주),뼈를 제거하지 않은 사태 )
소의 무릎 뒤쪽 오금에 붙은 고기.
용도:육회, 탕, 스튜, 찜, 로스.
특징: 앞, 뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음.
고기의 결이 고우며 풍미가 좋음.
사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.
1) 아롱사태 (Center Heel of Round Muscle) 
쇠고기 뭉치사태의 한가운데에 붙은 살덩이.
용도 : 육회, 구이용
육질 : 보통
특징 : 뒷다리 아킬레스근에 연결된 단일근육. 육색이 짙고
근육결이 굵고 단단하다.
육회 나 구이요리시 특유의 쫄깃한 맛. 생산량이 적어 희소가치가 높음.

2) 뭉치사태, 뒷사태, 앞사태
용도 : 찜, 국거리, 장조림, 편육
육질 : 보통
특징 : 운동량이 많아 육색이 짙다. 근육의 결이 단단하고 근막이 많다. 약불로 오래 삶는 요리에 적합.


15. 도가니 (knuckle )
도가니살(Knuckleround) -산적. 비후까스. 스테이크. 샤브샤브, 국거리
무릎도가니 : 소의 무릎 종지뼈와 거기에 붙은 고깃덩이.

16. 사골 (소족)
사골 : 자른 단면이 뽀얗게 생긴 것이 좋은 사골이며 칼슘이 많아 골다공증이나 골절환자에 좋음.
17. 쇠 꼬리 (Oxtail) -탕


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1.목심 (=장정육) (Chuck) -스테이크, 구이, 불고기
1) 목심살 ? (중) -불고기, 국거리
2) 제비추리살 - (상) -구이용
3) 멍에살? (중) -국거리, 편육
2.앞다리 (Brisket) -육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
1) 꾸리살 ? (상) -육회, 징기스칸요리
2) 갈비덧살 ? (중) -불고기
3) 부채뼈덧살? (중) - 구이용, 불고기
4) 속앞다리살, 앞다리살? (중) -불고기
3-4.등심 (3. Ribloin & 4. Top Loin) -스테이크, 등심구이,전골 
1) 꽃등심살 ? (최상) - 스테이크용, 구이용, 전골
2) 등심덧살 ? (상) - 스테이크용, 구이용, 전골
3) 등심날개살 ? (상) - 구이용, 전골
5.갈비 (Rib) - 불갈비, 찜, 탕, 구이
1) 고리마구리, 상마구리, 하마구리 ? (중) -갈비탕
2) 안창살 ( ThinSkirt) - (상) -구이용
3) 갈비- (상) -찜갈비, 불갈비, 양념갈비
7-8.양지 (7. Plate/Brisket & 8. Frank)- 국거리, 스튜, 분쇄육, 콘비프.차돌
1) 차돌배기- (상) - 구이용, 육회
2) 긴머리양지, 양지면 ? (중) -국거리, 편육, 장조림
3) 업진살 ? (중) -국거리, 스튜, 분쇄육
8. 치마살양지(Flank) -스테이크. 로스트. 불고기. 찜. 스튜
9. 채끝 (Strip Loin) - 스테이크, 로스구이
1) 채끝살 ? (최상) -스테이크, 구이용, 징기스칸요리, 전골
2) 치마살 ? (중) -국거리, 편육, 불고기
10. 안심 (Tenderloin)
1) 안심살- (최상) -스테이크용, 구이 , 로스구이,전골
2)토시살
12. 우둔 (Top Round) -산적, 장조림, 육포, 불고기, 로스구이, 주물럭, 샤브샤브
1) 방심살(우둔) - (중) -불고기, 산적, 육회, 육포
2) 홍두께살 (우둔과 설도 사이) (Eye Round)- (중) -장조림, 스테이크.샤브샤브
13. 설도 / 설깃(Bottom Round) - 산적, 장조림, 육포, 로스트. 불고기. 스테이크. 국거리.
1) 설깃살 - (중) -산적, 편육, 불고기, 스테이크
2) 도가니살- (중) -육회, 불고기, 징기스칸요리
3) 중치살 ? (상) -스테이크, 구이용, 전골
4) 삼각살 - ( 상) -구이용, 불고기, 전골
5) 보섭살 ? (중) -구이용, 불고기, 스테이크, 산적,육포,장조림
14.사태 / 앞다리 사태(foreshank) , 뒷다리사태(Hind Shank)-육회, 탕, 스튜, 찜
1) 아롱사태 ? (중) -육회, 구이용
2) 뭉치사태, 뒷사태, 앞사태 ? (중) -찜, 국거리, 장조림, 편육
15. 도가니 ? 탕
도가니살(Knuckleround) -산적. 비후까스. 스테이크. 샤브샤브, 국거리
16. 사골 (소족) ?탕
17. 쇠 꼬리 (Oxtail) ?탕

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그 외의 소고기 명칭:

갈비마구리
국내에서 유통되는 갈비짝은 갈비마구리부위까지를 일컫는데, 단지 갈비마구리는 등쪽 부위의 등심을 떼어내고 아랫부위의 양지를 떼어내어 살이 별로 없는 것이 특징으로 육수나 갈비탕용으로 많이 사용되고 있다.
개씹옹두리 : 소의 옹두리뼈.

광대머리 : 소의 처녑에 얼러붙은 고기.

고들개머리 : 처녑의, 고들개들이 두툼히 붙은 부분.

곤자소니 : 소의 창자 끝에 달린, 기름기가 많은 부분.

곱창 : 소의 소장(小腸).

너비아니구이 - 안심 또는 등심고기구이 가운데 대표적인 것으로서 너붓너붓 썰었다고 하여 너비아니라고 한다. 상고시대에도 고기를 미리 양념장에 재워서 굽는 맥적(貊炙)이 있었는데,
이것이 너비아니구이의 원조가 되었다.

도래목정 : 소의 목덜미 위쪽에 붙은 몹시 질긴 고기.


만하바탕 : 소의 지라에 붙은 고기. 설렁탕거리로 쓰임.

뭉치사태 : 소의 뭉치에 붙은 고기. [곰국거리로 쓰임.]

방아살 : 소의 등심머리와 채끝 사이에 해당하는 대부분의 등심살.

부채살(Oyster Blade)=낙엽살(Top Blade)

보습살 : 소의 볼기에 붙은 고기.

살치살 :윗등심살과 어깨부위 밑의 살로 삼각형으로 생긴 부위를 말한다.
육즙이 많아 촉감이 좋아서 생고기 구이용으로 좋다.

새머리 : 소의 갈비와 뼈마디 사이에 붙은 고기. 찜에 씀.

새창 : 소의 창자의 한 부분. 이자머리와 똥창을 합한 부분으로, 국거리로 쓰임.

양곱창
양곱창에서 양이란..양은 본래 소의 두 번째 위(胃)주머니로, 입구와 출구쪽의 두터운 부위는 구이로, 몸채의 얇고 타올처럼 생긴 부위는 탕을 끓여 양탕으로 먹습니다.

당뇨·술중독·몸의 독성해소와 장내 해독, 피로회복과 노약자의 양기부족이나 골다공증에 효능이 있다고 전해지고 있습니다.
양구이, 양탕, 양죽 등을 먹었다는 기록이 전해집니다.

잎사귀머리 : 소의 처녑에 붙은 넓고 얇은 고기.흔히, 저냐를 부쳐 먹음.

장판머리 : 소의 양에 붙어 있는 넓적한 고기. 주로, 국거리로 쓰임

처녑 : 소나 양 등 반추류에 딸린 동물의 되새김질하는 위의 한 부분.

채받이 : 소가 늘 채찍을 맞는 신체 부위, 또는 그 살.


합살머리 : 소의 양의 벌집위에 붙은 고기. (횟감으로 쓰임)


THE MOST TENDER BEEF STEAKS: 

1. Tenderloins Steak
2. Chuck Top Blade Steak
3. Top Loin Steak
4. Porterhouse/T-Bone Steak
5. Ribeye Steak
6. Rib Steak
7. Chuck Eye Steak
8. Top Sirloin Steak
9. Round Tip Steak
10. Chopped Steak



좋은 육류 고르는 법 

육류를 구입할 때에는 어떤 요리를 얼마만큼 할 것인가, 
요리용도에 맞는 부위는 어디인가를 결정하여 자신의 경제력에 따라 육질등급을 선택하는 것이 중요합니다. 

* 육류 선택의 순서
1) 진열장에서
º사고자하는 부위명과 용도 
º고기의 등급 
º100g당 가격 
º원산지(국내산, 수입육)와 품종을 확인합니다.

2) 얼리지 않은 냉장육인가를 확인합니다.
3) 품종을 확인하려면 냉장고에 있는 지육의 도축검인 색깔을 확인하시면 됩니다.

* 쇠고기 고르는 방법

쇠고기의 질은 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살 후 고기의 취급방법 등 여러가지 복합적인 요인에 의해 결정됩니다.
중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 점이며, 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결을 관찰함으로써 육안으로 쇠고기의 육질을 판단할 수 있습니다

.1) 근내지방도 쇠고기 등심이나 채끝, 목심 등에는 살코기 속에 지방이 곱게 박혀 있는 경우가 있는데 이것을 근내지방이라 합니다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있습니다.

2)고기의 색숙성될수록 육질이 연해지므로 숙성중 고기 표면이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 정상적인 것입니다.

3)지방의 색 지방색은 유백색∼연노랑색 범위가 정상이며 황색인 경우는 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있습니다.

4)고기의 결 결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다 암소가, 늙은소보다 어린소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것이 좋은 고기입니다.