한국 초밥 문화 대격변을 일으킨 이건희의 한 마디..JPG
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20 Comments
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개집왕아다왕
[@새벽헛개]
전에 일식 입문해보려고 발좀 담가본 사람이어서 끄적여볼게요
지금은 다른일 하고 있어서 전문가 수준은 아닙니다
오마카세랑 보통 스시의 차이는 제 개인적인 생각으론 '여유'와 '집중'이라고 생각합니다
제가 겪은 일화를 하나 적어보자면
일본여행 직업상 자주다니면서 보고 배웠는데
일본 오마카세 식당에서 사장님들은 자기 한계이상의 손님을 받지 않는 분들이 많아요
닷지좌석이 8개여도 5명이 본인의 한계다? 그럼 들어오시는 손님도 정중히 거절해서 돌려보냅니다.
이처럼 본인이 맡은 일부의 손님에게 집중하는거죠 그 차이라고 생각해요
그리고 오마카세는 하루중 정해진 시간에 서비스를 한다는게 되게 중요해요
초밥은 샤리(초대리가 들어간 밥)과 네타(그 위에 얹는 생선)으로 구성되는데
일반 초밥집에서는 하루종일 언제손님이 올지 몰라 초밥을 비벼놓고 다시 데워서 쓴다던가 손님이 뜸한 시간엔 맨밥을 급하게 초대리를 비벼서 사용합니다 -즉 밥이 일정한 맛을 내기가 어렵죠(손님이 많이몰리는 점심저녁피크시간 제외)
하지만 오마카세는 정해진 시간에만 서비스를 하기 때문에 일정한 맛을 내기가 편하고 쉽죠
네타도 동일합니다
초밥의 경우 생선의 숙성은 굉장히 중요합니다.
광어하나만 가볍게 얘기하면 시메(이케시메와 신케지메까지 얘기하면 너무 복잡하니까 궁금하면 찾아보시는걸로..)후에 숙성이 들어가는데 죽은후 몇 시간에 걸쳐 살이 부드러워지고 광어의 맛성분이 이노신산으로 변하면서 감칠맛이 증가한다고 생각하면 됩니다
이 시간을 컨트롤 하기가 용이하겠죠?
원하는 시간(점심 12~2시, 저녁 6~8시 이런식으로)에 생선상태를 최상의 맛으로 낼 수가 있는거죠
물론 일반 초밥집도 이런 여건 최대한 컨트롤 하시는분들 대단하신분들 많아요
하지만 오마카세가 이런걸 커버하기 굉장히 수월하고 스페셜리스트분들이기도 하구요
그리고 일정한 량만 판매할 수 있다는게 좋은재료를 쓰는데도 엄청 유리합니다.. 이것도 중요한 요소겠네요
맛좋고 큰 생선을 쓰고 싶어도 못쓰는 일반초밥집도 많거든요.. 다 사용못하고 버린다는게 타격이 엄청커서..
지금은 다른일 하고 있어서 전문가 수준은 아닙니다
오마카세랑 보통 스시의 차이는 제 개인적인 생각으론 '여유'와 '집중'이라고 생각합니다
제가 겪은 일화를 하나 적어보자면
일본여행 직업상 자주다니면서 보고 배웠는데
일본 오마카세 식당에서 사장님들은 자기 한계이상의 손님을 받지 않는 분들이 많아요
닷지좌석이 8개여도 5명이 본인의 한계다? 그럼 들어오시는 손님도 정중히 거절해서 돌려보냅니다.
이처럼 본인이 맡은 일부의 손님에게 집중하는거죠 그 차이라고 생각해요
그리고 오마카세는 하루중 정해진 시간에 서비스를 한다는게 되게 중요해요
초밥은 샤리(초대리가 들어간 밥)과 네타(그 위에 얹는 생선)으로 구성되는데
일반 초밥집에서는 하루종일 언제손님이 올지 몰라 초밥을 비벼놓고 다시 데워서 쓴다던가 손님이 뜸한 시간엔 맨밥을 급하게 초대리를 비벼서 사용합니다 -즉 밥이 일정한 맛을 내기가 어렵죠(손님이 많이몰리는 점심저녁피크시간 제외)
하지만 오마카세는 정해진 시간에만 서비스를 하기 때문에 일정한 맛을 내기가 편하고 쉽죠
네타도 동일합니다
초밥의 경우 생선의 숙성은 굉장히 중요합니다.
광어하나만 가볍게 얘기하면 시메(이케시메와 신케지메까지 얘기하면 너무 복잡하니까 궁금하면 찾아보시는걸로..)후에 숙성이 들어가는데 죽은후 몇 시간에 걸쳐 살이 부드러워지고 광어의 맛성분이 이노신산으로 변하면서 감칠맛이 증가한다고 생각하면 됩니다
이 시간을 컨트롤 하기가 용이하겠죠?
원하는 시간(점심 12~2시, 저녁 6~8시 이런식으로)에 생선상태를 최상의 맛으로 낼 수가 있는거죠
물론 일반 초밥집도 이런 여건 최대한 컨트롤 하시는분들 대단하신분들 많아요
하지만 오마카세가 이런걸 커버하기 굉장히 수월하고 스페셜리스트분들이기도 하구요
그리고 일정한 량만 판매할 수 있다는게 좋은재료를 쓰는데도 엄청 유리합니다.. 이것도 중요한 요소겠네요
맛좋고 큰 생선을 쓰고 싶어도 못쓰는 일반초밥집도 많거든요.. 다 사용못하고 버린다는게 타격이 엄청커서..
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두둠칫둠칫
Anonymous
[@새벽헛개]
우리나라는 활어회를 많이 먹고 일본은 선어회
피빼는 방법도 다르고 피빼는 방법에 따라 숙성기간도 틀려진다고 함
전 회를 술 마실 때 빼곤 그리 좋아하진 않지만 초밥은 좋아하고
일본 장인이 만드는 곳, 우리나라에서 손에 꼽는 곳은 못가봤지만
나름 괜찮은 초밥집들은 1시간 이상 거리에도 그 근처에 가게 되면 꼭 먹고 올정도로
제가 좋아하는 초밥 집도 있습니다.
20대 초반까지 전 반일감정이 있었던 사람이었고, 군 제대 후 첫 해외여행을 가게 되었는데
누나가 돈을 내주는 상황이라 어쩔 수 없이 누나가 원하는 일본을 가게 됨 누나는 회킬러..
신주쿠 쪽에서 꽤나 유명한 초밥집을 갔었고 먹는 순간 녹아내린다는게 이런거구나 했었음
서울쪽은 선어회가 있었을지 모르지만 전 그 당시 지방에 있어서 활어회만 먹어보았고..
일본에서 먹었던 그 뭔가 쫀듯하지만 부드럽고 녹는듯한 그 식감을 잊을 수 없음..
물론 활어회도 싱싱한건 맛있지만 초밥은 일본 정말 맛있었습니다..
피빼는 방법도 다르고 피빼는 방법에 따라 숙성기간도 틀려진다고 함
전 회를 술 마실 때 빼곤 그리 좋아하진 않지만 초밥은 좋아하고
일본 장인이 만드는 곳, 우리나라에서 손에 꼽는 곳은 못가봤지만
나름 괜찮은 초밥집들은 1시간 이상 거리에도 그 근처에 가게 되면 꼭 먹고 올정도로
제가 좋아하는 초밥 집도 있습니다.
20대 초반까지 전 반일감정이 있었던 사람이었고, 군 제대 후 첫 해외여행을 가게 되었는데
누나가 돈을 내주는 상황이라 어쩔 수 없이 누나가 원하는 일본을 가게 됨 누나는 회킬러..
신주쿠 쪽에서 꽤나 유명한 초밥집을 갔었고 먹는 순간 녹아내린다는게 이런거구나 했었음
서울쪽은 선어회가 있었을지 모르지만 전 그 당시 지방에 있어서 활어회만 먹어보았고..
일본에서 먹었던 그 뭔가 쫀듯하지만 부드럽고 녹는듯한 그 식감을 잊을 수 없음..
물론 활어회도 싱싱한건 맛있지만 초밥은 일본 정말 맛있었습니다..
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노사나노라이프
개짋왕
엠봉에서와써영
갓정연
아하호오
오마카세 스시랑 일반 초밥집 스시는 진심 아예 다른 음식이라고 까지 생각함.
처음 오마카세 먹었을 때 충격을 잊을 수가 없다. 원래 초밥 좋아하고 그래서 초밥은 마니 먹었음.
한 세트에 2-3마넌 하는 고급 초밥도 좀 먹었고 (고급이래밨자 동네에서 좀 고급스런 그런 집들)
어느날 친구가 나 초밥 조아하니까 오마카세 엔트리급 (스시ㄷㅇ라고 지금은 너무 유명해서 예약도 개빡셈, 가성비 좋아서)
데려가 줬는데 첫입 먹고 문화 충격이었다.
예를 들면 동네 삼겹살 집과 하남 돼지집 삼겹살은 차이가 있다. 후자가 훨 맛있지. 그래도 동네 삼겹살도 하남 돼지집 삼겹살도 결국 삼겹살임.
근데 초밥집이랑 오마카세는 이게 같은 음식인가 싶을 정도까지 퀄리티 차이가 확 남.
여유 되는 애들은 인생에서 한 번 경험해봐도 좋을만한 경험이라 생각함
처음 오마카세 먹었을 때 충격을 잊을 수가 없다. 원래 초밥 좋아하고 그래서 초밥은 마니 먹었음.
한 세트에 2-3마넌 하는 고급 초밥도 좀 먹었고 (고급이래밨자 동네에서 좀 고급스런 그런 집들)
어느날 친구가 나 초밥 조아하니까 오마카세 엔트리급 (스시ㄷㅇ라고 지금은 너무 유명해서 예약도 개빡셈, 가성비 좋아서)
데려가 줬는데 첫입 먹고 문화 충격이었다.
예를 들면 동네 삼겹살 집과 하남 돼지집 삼겹살은 차이가 있다. 후자가 훨 맛있지. 그래도 동네 삼겹살도 하남 돼지집 삼겹살도 결국 삼겹살임.
근데 초밥집이랑 오마카세는 이게 같은 음식인가 싶을 정도까지 퀄리티 차이가 확 남.
여유 되는 애들은 인생에서 한 번 경험해봐도 좋을만한 경험이라 생각함
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지금은 다른일 하고 있어서 전문가 수준은 아닙니다
오마카세랑 보통 스시의 차이는 제 개인적인 생각으론 '여유'와 '집중'이라고 생각합니다
제가 겪은 일화를 하나 적어보자면
일본여행 직업상 자주다니면서 보고 배웠는데
일본 오마카세 식당에서 사장님들은 자기 한계이상의 손님을 받지 않는 분들이 많아요
닷지좌석이 8개여도 5명이 본인의 한계다? 그럼 들어오시는 손님도 정중히 거절해서 돌려보냅니다.
이처럼 본인이 맡은 일부의 손님에게 집중하는거죠 그 차이라고 생각해요
그리고 오마카세는 하루중 정해진 시간에 서비스를 한다는게 되게 중요해요
초밥은 샤리(초대리가 들어간 밥)과 네타(그 위에 얹는 생선)으로 구성되는데
일반 초밥집에서는 하루종일 언제손님이 올지 몰라 초밥을 비벼놓고 다시 데워서 쓴다던가 손님이 뜸한 시간엔 맨밥을 급하게 초대리를 비벼서 사용합니다 -즉 밥이 일정한 맛을 내기가 어렵죠(손님이 많이몰리는 점심저녁피크시간 제외)
하지만 오마카세는 정해진 시간에만 서비스를 하기 때문에 일정한 맛을 내기가 편하고 쉽죠
네타도 동일합니다
초밥의 경우 생선의 숙성은 굉장히 중요합니다.
광어하나만 가볍게 얘기하면 시메(이케시메와 신케지메까지 얘기하면 너무 복잡하니까 궁금하면 찾아보시는걸로..)후에 숙성이 들어가는데 죽은후 몇 시간에 걸쳐 살이 부드러워지고 광어의 맛성분이 이노신산으로 변하면서 감칠맛이 증가한다고 생각하면 됩니다
이 시간을 컨트롤 하기가 용이하겠죠?
원하는 시간(점심 12~2시, 저녁 6~8시 이런식으로)에 생선상태를 최상의 맛으로 낼 수가 있는거죠
물론 일반 초밥집도 이런 여건 최대한 컨트롤 하시는분들 대단하신분들 많아요
하지만 오마카세가 이런걸 커버하기 굉장히 수월하고 스페셜리스트분들이기도 하구요
그리고 일정한 량만 판매할 수 있다는게 좋은재료를 쓰는데도 엄청 유리합니다.. 이것도 중요한 요소겠네요
맛좋고 큰 생선을 쓰고 싶어도 못쓰는 일반초밥집도 많거든요.. 다 사용못하고 버린다는게 타격이 엄청커서..